O Brasil é 3º no ranking mundial do consumo de carne, segundo estudo realizado pela plataforma Cupom Válido com a Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico - OCDE -  entre os 38 países membros.

Ainda de acordo com a OCDE, nos últimos 50 anos o consumo de carne aumentou mais de cinco vezes e a expectativa é que, na média, o consumo de carne aumente atingindo a marca de 43,7 kg/capita até 2030. 

Não é à toa que o churrasco é uma das principais paixões nacionais. Além disso, muitos outros preparos típicos brasileiros também têm como protagonista a carne vermelha: feijoada, arroz carreteiro, baião de dois, barreado, feijão tropeiro, entre outros.

Apesar de fazer parte do cotidiano de muitas famílias brasileiras, nem todo mundo conhece a variedade dos cortes de carne bovina e em quais receitas elas podem ser aplicadas. Por isso, vamos entender cada uma delas e qual a melhor indicação de preparo. 

Quais são os cortes de carne bovina?

Existem cerca de 20 cortes de carne bovina, cada um com suas características particulares, sabor, textura e indicação especial de preparo. Além disso, ainda há os miúdos, que hoje em dia têm sido cada vez mais valorizados pela alta gastronomia, que vem desenvolvendo novas formas de usar esses produtos, garantindo, assim, que o boi seja aproveitado 100%.

Veja a divisão dos cortes de carne bovina e em seguida entenda cada um deles.

Fonte: Gshow

1 - Peito

O peito do boi, também conhecido como beef brisket, é um corte que possui muitas fibras e músculos e, portanto, precisa ser cozido lentamente e por mais tempo para ficar macia.

É considerada uma carne de segunda, mas com o preparo e os temperos certos, têm um sabor delicioso.  

Os principais pratos feitos com este corte de carne bovina são o pastrame, o carpaccio e o tradicional cozido argentino puchero.

2 - Pescoço

Você já deve ter ouvido a expressão “aquela pessoa é carne de pescoço”, que é muito usada para descrever uma pessoa desagradávele e difícil de lidar.

Logo, você já pode imaginar que esse corte de carne bovina foi desprezado por muito tempo e considerado uma carne de terceira. 

Isso porque é constituído de fibras musculares, tecido conjuntivo e gordura e tem um preparo um pouco mais difícil devido ao tempo de cocção demorado.

É um excelente corte para fazer cozidos bem encorpados e acompanhados de tubérculos.

3 - Cupim

O cupim, também é conhecido como giba ou mamilo, é uma região que está localizada na corcova do boi e é caracterizada por ser composta por fibras musculares entremeadas de gordura. Logo, é uma das partes do animal com maior concentração de gordura.

É uma carne muito saborosa e macia e, portanto, é bastante usada em churrascos e também em preparos acompanhados por molho.  

Mas é claro que para fazer um bom churrasco você precisa de uma boa carne e também dos acessórios certos que vão garantir a qualidade dos ingredientes. Por isso, é importante que você use uma tábua de carne que seja adequada para cortes e que seja produzida em material atóxico, antibacteriano e que evita manchas e odores indesejáveis.

4 - Acém

O acém também é conhecido como agulha, alcatrinha do dianteiro e lombinho. É uma carne de segunda e apresenta pouco teor de gordura. 

É um excelente corte para refogados, picadinhos assados, cozidos, mas também pode ser moída ou utilizada em bifes. É possível também ser utilizada em churrascos, confira alguns truques aqui.

5 - Braço (Paleta)

O braço do boi, também conhecido como músculo dianteiro, músculo duro ou mão de vaca, é considerado um dos cortes mais saudáveis do boi. Possui bastante fibra, muito colágeno e pouca gordura. 

É bastante semelhante ao corte patinho e é muito utilizado em preparos com carne moída, picadinhos, assados e cozidos.  

6 - Ossobuco

O ossobuco é um corte retirado da perna traseira do boi, logo, é um músculo traseiro.  Apesar de ser considerada carne de segunda no Brasil, é um dos cortes mais valorizados pela culinária italiana.  

O Ossobuco Alla Milanese é considerado uma iguaria na Europa, onde é servido com seu tutano preservado e uma mistura de raspas de limão, salsinha e alho. 

7 - Capa de filé

A capa de filé é um corte de carne bovina localizado sobre o contrafilé e que possui uma grande quantidade de nervos. 

Por demandar um cozimento mais demorado, é bastante utilizado em preparos ensopados ou refogados.  Mas também tem seus truques para ser usado na brasa, confira aqui.

8 - Aba de Filé

A aba de filé é a nossa conhecida fraldinha. Esse corte possui fibras musculares mais grossas e longas, portanto, é bastante macia e suculenta.

É um dos cortes mais queridos e usados na cozinha e está bastante presente em preparos de carne recheada, ensopados, cozidos. Inclusive, é um dos melhores cortes para fazer a tão tradicional carne louca.

Também pode ser usada em churrascos, grelhados e assados, mas nesses casos é indicado que seja servida em tiras mais grossas ou a peça inteira.

9 - Ponta de agulha

A ponta de agulha é a costela do boi e é bastante valorizada por sua gordura entremeada, o que confere um sabor muito diferenciado e muita suculência. 

Seja no forno, na brasa ou na panela de pressão, esse corte bovino apresenta muita versatilidade. Ainda fica muito bom acompanhado de legumes mais adocicados, cogumelos ou molhos mais potentes (como o de cerveja preta, por exemplo).

10 - Noix (Bife Ancho)

Filé de costela, noix, entrecôte ou ancho são nomes diferentes utilizados para esse corte de carne bovina que fica localizado na parte dianteira do contrafilé. 

É caracterizado por ter fibras curtas e uma camada de gordura no meio da peça, o  que garante umidade necessária para torná-lo muito suculento e macio.

Atualmente, tem sido a estrela principal dos churrascos.  

11 - Contra filé

O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado pertinho do filé mignon. 

Apesar de ter uma grossa camada de gordura em seu exterior, é considerada uma carne magra. Contudo, é muito saborosa, suculenta e macia. 

É um corte bovino indicado para assados e bifes. Falando nisso, é um dos cortes mais indicados para a tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira.

Ah, e quer uma dica super bacana para você caprichar ainda mais nos seus preparos? Faça o seu próprio Dry Rub utilizando os seus temperos favoritos. Isso, com certeza, isso fará toda a diferença no seu churrasco. Para não errar nas medidas, não esqueça de usar uma balança culinária, que vai garantir o equilibrio dos sabores. 

12 - Filé Mignon

O filé mignon é um corte de carne bovina pequeno e que pesa, no máximo, 2 quilos. É muito valorizado  por ser extremamente macio e suculento, porém, por não ter um sabor muito presente, é mais indicado para pratos que acompanham molho como estrogonofe, filé ao molho gorgonzola, risotos e etc.  

13 - Picanha

A picanha é um corte bovino pequeno (a peça dificilmente chega a ter 1kg) encontrado ao lado do contrafilé, que é a região mais macia do boi. É extremamente macia, saborosa e suculenta e se tornou o corte mais famoso e pedido nas churrascarias.  

Pode ser servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente selada.

Sabe o que faz toda diferença no preparo de um corte tão nobre como a Picanha? Os utensílios utilizados, como uma boa tábua de corte. Entenda aqui.

14 - Alcatra

A alcatra é um corte bovino muito valorizado, pois dela são derivados outros cortes nobres: a maminha, a picanha e o baby beef, por exemplo.

Ela possui fibras macias e tem um sabor bastante presente.  É o corte mais indicado para fazer o tradicional bife com batatas fritas, mas também é excelente para o churrasco.  

15 - Maminha

A maminha é considerada uma parte nobre da alcatra, que fica na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa. 

Esse corte é considerado magro e possui uma capa de gordura bem menor que o da picanha, mas é super macia e suculenta.

Com certeza um dos preparos mais famosos com esse corte é o famoso “maminha ao alho”. Deu até água na boca só de imaginar.

16 - Fraldinha

A fraldinha fica localizada na lateral do corpo do boi e é composta pela parede do abdômen do animal.  É um corte bem pequeno e possui fibras longas, nervos e gordura.

É um dos cortes mais apreciados nos churrascos, mas também pode ser usado em estrogonofes e outros preparos com molhos.  

17 - Patinho

O patinho é um corte retirado da parte traseira do boi e que apresenta baixo teor de gordura. Apesar disso, é muito saborosa e muito apreciada no mercado brasileiro.

É  ideal no preparo de bifes à milanesa, escalopes e picadinhos.  

18 - Coxão duro

Chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chão de fora ou lagarto atravessado são outros nomes para o coxão duro.

Esse corte de carne bovina possui fibras mais rígidas e gordura localizada na parte externa, portanto, exige um cozimento mais lento para obter maciez. Tem um ótimo custo benefício no preparo de ensopados, carnes recheadas e assados.  

19 - Coxão mole

Assim como seu primo, o coxão mole possui um monte de apelido: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É um corte de carne bovina constituído por fibras curtas e macias, nervos e gordura.

Por ser bem mais macia que o coxão duro, pode ser muito utilizada no preparo de escalopes, à milanesas, bife à rolê. Inclusive, também pode ser moída ou até mesmo usada no estrogonofe.  

20 - Lagarto

O lagarto é um corte localizado na parte traseira do boi exatamente entre o coxão duro e o coxão mole. Possui um formato arredondado, alongado e mais claro que os demais cortes. 

Outras características é que tem textura mais seca e apresenta pouca suculência, logo, é muito indicada para o preparo de rosbife ou de refeições com molhos.

Agora que você conhece cada um dos cortes bovinos, com certeza você vai explorar muitas outras receitas e possibilidades de preparo. Com os utensílios certos, a criatividade vai longe. Conte com a gente nesse processo e continue acompanhando o nosso blog para mais ideias.